IL PASTICCIOTTO- Valeria Girau

IL PASTICCIOTTO 

Per andare al liceo dalla nostra casa in campagna, ogni mattina dovevo raggiungere il paese in macchina per poi prendere la corriera che mi avrebbe portata fino a Lecce.

A volte, se mia madre non poteva accompagnarmi, veniva a prendermi suo padre, il nonno Walter.

Nella sua 126 nocciola c'era subito nell'aria un profumo di vestiti stirati e sapone, misto a pasta-frolla e vaniglia.

Mi sistemavo nell'auto e mio nonno puntualmente mi allungava affettuosamente il sacchetto bianco con dentro il pasticciotto caldo; io tenevo quel sacchetto confortante tra le mani fredde e gustavo l'idea del primo morso.

Quanto metti in bocca un pasticciotto appena sfornato la pasta-frolla è assieme croccante e morbida sotto i denti e la crema esplode e si scioglie sulla lingua ed il palato, lasciando in bocca un sentore delicato di limone.

Può diventare difficile smettere, specialmente se la crosta e un po' bruciacchiata.

Chiedetelo a mio marito, lui ne sa qualcosa.

RICETTA DEL PASTICCIOTTO

Ingredienti per la pasta- frolla classica:

FARINA 00 1000 GR

STRUTTO 400 GR

ZUCCHERO 400 GR

UOVA INTERE n° 4

ACQUA 100 ml

BICARBONATO D'AMMONIO (AMMONIACA)  2 GR

LIMONE GRATTUGIATO Q.B.

ARANCIA GRATTUGIATA Q.B.

VANIGLIA Q.B.

Lo strutto deve essere buono e fresco.
Per quel che riguarda la vaniglia, si usano solo i semini che si trovano nella bacca.

Procedimento:

Mettere tutti gli ingredienti nel robot per impastare tranne la farina, emulsionare per pochissimi minuti. Quando il composto è come una crema, aggiungere la farina ed impastare con le fruste.

Ingredienti per la crema pasticcera:

LATTE LT 1

ZUCCHERO GR 300

FARINA 00 GR 50 (con il latte parz. scremato, 40gr con il latte intero)

AMIDO o FECOLA GR 50 (IDEM COME SOPRA)

TUORLO D'UOVO GR 200 (circa 10 tuorli)

BUCCIA LIMONE Q.B.

BUCCIA D'ARANCIA Q.B.

BACCA VANIGLIA Q.B.

Procedimento: 

- verso 50/60gr di zucchero nel latte e metto sul fuoco insieme alla bacca di vaniglia e alle bucce.

- A parte miscelo le polveri (farina, amido e il restante zucchero) e prima che il latte inizi a bollire ne metto un pò nelle polveri.

- Aggiungo le uova ed emulsiono; intanto tolgo le bucce di arancia e limone e la bacca di vaniglia dal latte che è sul fuoco e quando inizia a bollire metto tutta l'emulsione nel latte e inizio a girare,da quando ricomincia a bollire la lascio 2/3 min senza girare e poi la tolgo.

- Tolgo subito la crema dalla pentola di cottura la metto in una teglia disinfettata e raffreddata con un pò di alcool puro e la copro con la pellicola (facendo aderire bene la pellicola alla superficie della crema in modo che non si crei quella patina fastidiosa).

Le quantità sono molto alte, meglio dividere per due o quattro.

Le formine ovali di alluminio per fare il pasticciotto si comprano nei negozi che vendono attrezzatura per cucinare.

A Lecce, tra gli altri:

                       Formine di alluminio per pasticciotti

Alberghiera

Via Marconi SNC

Lecce

Da Tedesco

Via Casotti Francesco n°11

Lecce

Giovanni Povero

Viale Otranto n°93

Lecce

Grazie a mia cugina Marialberta per avermi passato la ricetta.

Marialberta

La ricetta è della pasticceria Natale:

Pasticceria Natale

Via Trinchese n°7

Lecce

Pasticceria Natale

Via Tevere n°10

San Cesario di Lecce

I pasticciotti ed i fruttoni nelle foto sono invece della pasticceria SISE di via Taranto n°27 a Lecce.

STORIA DEL PASTICCIOTTO

Barchiglie di rame da far pasticciotto numero otto

Il 27 luglio 1707 morì Monsignor Orazio Fortunato.

Nella Curia Vescovile di Nardò è custodito l'inventario del suo mobilio (redatto il giorno della sua morte), e tra le altre attrezzature da cucina compaiono: «barchiglie di rame da far pasticciotto numero otto»; questa è la prima testimonianza scritta dell'esistenza di questo dolce.

Leggenda invece vuole che il pasticciotto nasca nel 1745 a Galatina.

In quell'anno il pasticcere Ascalone, durante la festività di San Paolo guaritore delle tarantate, era nella sua bottega e stava sperimentando nuove alchimie culinarie immaginando di creare un nuovo dolce che avesse abbastanza successo da risollevarlo economicamente.

Tra un esperimento e l'altro infine gli rimasero della crema pasticcera e della pasta frolla in quantità minime. Così, per non sprecarle, prese un piccolo contenitore di rame e mise a cuocere questo piccolo dolce che lui stesso definì un pasticciotto.

Una volta sfornato il tortino, lo regalò ad un passante, che lo trovò squisito e ne rimase così entusiasta da volerne ordinare altri da portare alla sua famiglia.

Fu così che si venne a conoscenza di questo dessert, che spopolò.

Nacque così il dolce tipico pugliese, il pasticciotto, ormai presente nell'elenco nazionale dei prodotti agroalimentari tradizionali redatto dal Ministero delle Politiche Agricole Alimentari e Forestali (ai sensi dell'art. 8 del D.Lgs. 30 aprile 1998, n. 173).

Il pasticiotto classico è prodotto con farina, latte, uova e strutto, insomma con tutti quegli ingredienti che nel settecento era possibile produrre nelle campagne; la crosta croccante e dorata si ottiene spalmando dell'albume d'uovo sulla superficie prima di infornare.

Attualmente ci sono anche delle varianti, pasticciotto con marmellata di amarene, pasticciotto al cioccolato, pasticiotto crema e cioccolato...etc, ma come dicevamo, la ricetta originale è fatta solo con pasta frolla ripiena di crema pasticcera al limone e cotta nel forno.

Nella versione classica, pare fosse uno dei dolci preferiti del cantante Frank Sinatra.

Un derivato originale del pasticciotto è il fruttone, un dolcetto di pasta-frolla ripieno di pasta di mandorle e marmellata di mele cotogne ricoperto da cioccolato fondente.

Mentre il pasticciotto va servito caldo, il fruttone è più buono freddo.

Entrambi esistono anche in forma di torta.

Valeria Girau- valeriagirau.blogspot.it